浅谈高校食堂管理如何应对市场价格波动
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摘 要:高校食堂区别于其他的餐饮服务部门,具有福利性、经营性、服务性、教育性和公益性。面对市场物价上涨不能按照上涨比例及时调价,既要维护社会的和谐和稳定,又要维护学校师生的根本利益。高校食堂要始终坚持服务第一的宗旨,积极采取对策和措施,应对市场价格的波动。
关键词:高校 食堂 物价上涨
高校食堂不是商业性服务,不以盈利为主要经营目的,不承担国家上缴利润和纳税的义务[1]。高校食堂服务的对象是学生,这一特殊的群体,所以面对市场主副食价格的上涨,只能按照上级部门的要求适度的调整。
2009年以来,主、副食品价格的持续上涨见表一,但伙食价格未调整,各高校只能靠以往的积蓄和学校的补助勉强坚持。市场价格波动,是市场经济规律作用的自然现象,高校食堂管理也要遵循市场经济规律,要积极与市场经济体制接轨。[2] 仅靠高校食堂自身的创收,是不能应对市场价格波动的。高校食堂积极应对市场物价上涨的同时,各职能部门也要给予必要和积极的帮助。
高校食堂必须要坚持优质服务的宗旨,以确保高校稳定和发展,积极采取应对策略,尽快走出因物价上涨带来的不利境地。根据高校食堂管理的体验,略述己见。
一、明确高校食堂工作的宗旨
高校食堂工作是高校的一项重要工作,为确保高校和社会的和谐稳定,高校食堂必须要克服能源、农副产品价格、社会用工成本大幅上涨等困难,千方百计做好食堂基本大伙价格稳定工作,为学生服好务。管理者要有政治意识、大局意识、责任意识和忧患意识,任何时候都要始终坚持为师生服务的宗旨。
高校食堂要实行优质服务,实现规范管理,搞好成本核算,坚持微利经营,保持价格稳定,做到以丰补欠,实现收支平衡,争取略有节余。除了要有以上长期的经营管理目标之外,还应定出各月份即短期的经营目标,即分解目标,精打细算,节源开流,月清旬结,适时调整,以盈补亏。争取全年总平衡。
二、实行规范成本核算
食堂成本核算就是把用于食品生产所需的各种费用进行汇集、分析,计算出食品的实际总成本和单位成本,并以此为依据确定食品的单位价格和食堂的总营销过程。[3]
搞好成本核算是切实维护好师生员工的切身利益的前提。成本核算必须做到质、量、价相符,特别是在市场物价上涨的情况下,成本核算显得尤为重要。规范成本核算的内容、方法、人员及毛利率,规范出库、回库及回款制度,树立少投入多产出的思想观念,把一切与成本有关的因素都列入目标管理之中。在坚持单位成本核算基础上,还应食堂每周、餐饮中心每月核算一次,通过成本核算的报表分析全面了解生产、加工、经营、管理各环节的实际情况和不利因素,并制定出调控的方案,果断采取措施,尽快达到预期的经济效益。成本核算要本着实事求是的态度,全面考虑与成本有关的各种因素,定期做出成本核算。核算员要尽量选取一些思想素质高,责任心强,具有一定学历和专业知识的人担当,并定期培训,同时与其他院校核算人员实时交流。确保成本核算的真实性、前瞻性和准确性。
三、精兵简政树立节约意识
2008年至今黑龙江省高校食堂人工成本提高了30%,而饭菜价格并没有大幅调整。在饭菜的成本核算中,人工成本高居第二位,且变化波动大,对饭菜价格影响最为突出,因此应予以高度重视。[4]精兵简政是降低办伙成本最有效最关键的方法。首先要从管理体系上减员增效,精简管理结构,减少管理层次,不因人设岗,撤销或合并部分职能部门,减少内耗和成本。其次是结合实际认真核算工作量,让各层次人员都能满负荷工作,并定编设岗,选择管理水平、业务能力和团队意识强的干部任中心、食堂和各单位一把手。第三,主副食加工的重点岗位一定要放 “精兵”带队,适度提高津贴和待遇,调动他们工作的积极性,使他们能把自己的一技之长,毫无保留、全身心用到食堂工作中,并起到带头作用,同时使主副食的品种和质量得到提高。
教育每名员工树立节约意识,杜绝各种浪费,实施细化管理降低成本,并贯穿食品加工的各个环节。例如,大头菜根、芹菜叶都可加工成咸菜;鸡蛋便宜的季节可以腌制咸鸡蛋;手套、口罩的物品可定量,并节约有奖;食堂间可进行净利润万元的用水、电、燃气量的比较等等。
四、严把采购关 降低伙食成本
采购环节是降低办伙成本的源头和基础。一是采购必须按照省市的相关文件要求,主副食的采购必须到正规厂家;能形成规模的要统一招标规模采购,做到货比三家;蔬菜采购要到大型批发市场或直接到产地购买,减少中间环节。 二是参加高校伙食原材料联合招标采购,在诚实守信具有实力的高校合格供应商中进行采购,经此在供应商竞标过程中有效降低采购成本,采购到物美价廉的食品;三是采购蔬菜必须在当日早晨进行,以保证新鲜度和高出成率,降低成本;四是畅通采购信息,及时跟踪市场,在高校间、商家间定期比较价格和质量,并对国际国内市场及价格成因走向进行关注和分析,及时调整采购策略,掌控采购主动权从而降低成本。
五、开展多元化办伙 自产自销 实现产销一条龙
在规模办伙的基础上,为扩大市场,提高效益,需开展多元化办伙。引进特色餐饮经营者,不仅可以丰富办伙品种,提高经营层次,而且还满足了各地和各层次不同学生的饮食需要。通过多元办伙,不但可以满足一部分高消费学生的消费需求,产生的效益还可用于减轻基本大伙的压力,达到降低伙食成本的目的。有条件的学校,还可开展对外餐饮经营,利用高校的品牌效应,创造更多的效益。